Rybu nejlépe usmrtíme, že jí otočíme na záda a ostrým nožem podřízneme.Někomu se to může zdát drastické ale pak máte dobré maso bez krve a pro rybu je to také rychlé.
Poté rozřízneme rybě břicho a vyndáme z něj vnitřnosti. U tresek si můžeme dát stranou játra, která jsou pochoutkou. Škrkavky z rodu Anisakiade jsou nejčastější paraziti mořských ryb
Anisakis simplex, též sleďový červ, je parazitický červ trávicího traktu mořských savců. Má složitý vývojový cyklus, v němž figurují korýši jako mezihostitelé a následně ryby či hlavonožci coby paratenický hostitel. V této podobě je Anisakis nebezpečný i pro člověka - larvy v tělní dutině či svalovině ryb jsou silným alergenem a člověkem pozřené živé larvy mohou proniknout skrze žaludeční stěnu do vnitřních orgánů. Onemocnění člověka způsobené tímto nematodem se nazývá anisakióza
"V dovezených rybách z Norska byli objeveni parazité" zpráva z Novinky.cz
Z jater jdou sloupnout lehce s blankou. V případě že zasahují do masa je nelze nijak vyndat, musíme poškozený kus vyhodit. Dbejte na řádnou tepelnou úpravu. Je však známo, že Laponci jedí syrová játra i s parazity. Ale raději nic nepodceňovat.
Filetování:
Rybu uchopíme za hlavu a ostrým nožem obřízneme prsní ploutve. Tam kde končí hřbetní ploutev píchneme nůž a projedeme s ním až na druhou stranu. Za stálého dotyku s páteří jedeme až k ocasní ploutvi.Teď když nám zbývá už jen se zbavit žeber položíme si rybu tak, aby hlava byla směrem k nám.Potom ostrým nožem kopírujeme páteř, až narazíme na žebra otočíme rybu na záda uchopíme rybu za břicho a zevnitř odřezáváme žebra.Potom odřízneme kosti za hlavou je to takový "trojúhelník". Zbývá jen odřezat ploutve a teď nám zůstal čistý filet.
Filety si nařežeme na potřebné porce a necháme zmrazit v nějaké plastové formě. Na pořádné zmražení, v případě, že nepoužíváte šokové mrazení jsou potřeba minimálně 2 dny. Ryby se převáží v polystrenových bednách. Pokud jsou kostky filet dobře narovnané, bez mezer, vydrží bez problémů 24 h cesty.
Filetování halibuta:
